légumes lacto fermentation

Légumes lacto-fermentés: un jeu d’enfant

Connaissez-vous la lacto-fermentation? Ce procédé est utilisé depuis des siècles pour conserver les aliments. Il existait bien avant les frigos et les congélateurs, bien avant les boites de conserves en métal, bien avant la stérilisation. En effet, préparer des légumes lacto-fermentés est très simple.

Il existe plusieurs types de fermentation, par exemple la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool, la fermentation fongique faisant intervenir des moisissures dans la fabrication de certains fromages, et d’autres que j’aborderai peut-être plus tard. Ce post se concentrera sur la lacto-fermentation, c’est-à-dire la transformation des sucres en acide lactique par des lactobactéries (bacille, coque), ce qui se fait en milieu anaérobie, c’est-à-dire privé d’oxygène.

L’exemple le plus connu de lacto-fermentation est la choucroute, dont le procédé fait intervenir 3 souches de bactéries différentes, présentent naturellement sur les choux, et qui travaillent à tour de rôle selon l’acidité, qui augmente petit à petit. Ça semble compliqué, et pourtant cela se produit naturellement. Tout le monde connait aussi les cornichons au vinaigre, même si ceux que l’on trouve dans les supermarchés sont juste des cornichons immergés dans un mélange d’eau, de vinaigre, de sucre et de sel, probablement pasteurisé, donc stérile, donc mort. A l’inverse, la lacto-fermentation conserve et nourrit des micro-organismes bénéfiques pour notre santé.

Les avantages

La lacto-fermentation présente de nombreux atouts:

  • Il n’y a aucun besoin d’énergie pour chauffer ou réfrigérer. Le milieu acide généré par les bactéries lactiques suffit à empêcher la prolifération d’agents pathogènes (E.coli, salmonelle, etc.), ce qui rend les légumes lacto-fermentés souvent plus sûrs que les légumes frais.
  • Les vitamines sont conservées, et même mieux: certaines vitamines (notamment B et K) sont synthétisées lors du processus, ainsi que des acides aminés, des anti-oxydants et des acides gras essentiels.
  • La fermentation fragmente les molécules complexes (protéines, glucides) en petits morceaux, ce qui rend les aliments ainsi conservés plus digestes, plus assimilables et donc plus nutritifs.
  • La présence des micro-organismes est bénéfique pour notre flore intestinale et notre métabolisme.
  • Le goût est amélioré par la synthèse de délicieux arômes.

Comment les déguster?

Il existe mille façons de déguster les légumes lacto-fermentés: entrée, encas, pickles en apéritif, dans un sandwich, ou en accompagnement de divers plats (fondue, viande, pizza, etc. avec tout en fait!) La choucroute, souvent consommée cuite, devrait plutôt se manger crue ou tout juste réchauffée (40-45°C max.).

Comment préparer les légumes lacto-fermentés?

Il existe 2 méthodes principales: l’une où les légumes râpés ou émincés sont conservés dans leur propre jus (comme la choucroute), et l’autre où la fermentation se fait dans une solution d’eau salée. Utilisez des bocaux avec joints et éviter les couvercles en métal qui se corrodent avec l’acidité. Remplissez-les jusqu’à 2-3 cm du bord, ni plus ni moins. Le matériel doit être très propre mais pas forcément stérilisé puisque les bactéries lactiques vont empêcher les pathogènes de se développer. Les légumes doivent être crus, de qualité bio, si possible ni lavés ni épluchés, et l’eau non chlorée (par exemple aérée en carafe une demi-journée).

Légumes émincés

Avec des légumes râpés ou émincés, le jus des légumes devrait suffire. Il faut pour cela les presser à la main ou avec un pilon en bois, avec une quantité de sel correspondant à 1% du poids de légumes, par exemple 5g de sel pour 500g de légumes, 10g pour 1kg, etc (1 cuillère rase de sel = 5g).

Laissez dégorger une heure, puis remplissez vos bocaux en tassant les légumes. Les légumes devraient exprimer suffisamment de jus pour être immergés. Si le jus ne suffit pas à couvrir les légumes, ajoutez un peu de saumure à 3% de sel (3g par dL d’eau). Et laissez fermenter (voir plus bas).

Recette de choucroute

Ingrédients: 1kg de chou lisse émincé + 10g sel + genièvre, laurier. Presser le chou salé pour extraire le jus, laisser reposer 1h couvert d’une assiette lestée. Presser à nouveau, puis remplir les bocaux en tassant bien. Le jus doit recouvrir les légumes. Ajouter à peine d’eau si besoin. Ajouter un poids en verre ou une feuille de chou entière pliée et ajustée pour maintenir les légumes immergés (facultatif). Fermer hermétiquement et laisser la magie de la fermentation opérer. Alternative: faites une choucroute de racine en utilisant des légumes racines râpés, seuls ou mélangés: carottes, betterave rouge, navet, etc.

Recette de sauce piment

100g de piments + 2 gousses d’ail + 10g sel (ici, la quantité de sel est supérieure). Laver, équeuter et couper le piment en tronçons de 5mm. Ajouter l’ail émincé et écraser le tout avec le sel dans un bol ou un mortier afin d’extraire le jus. Mettre en bocal et recouvrir d’une feuille de chou adaptée à la surface l’essentiel étant de garder le piment immergé dans son jus. Laissez fermenter.

Légumes en saumure

Lorsque les légumes sont entiers ou en morceaux, on les trempe dans une saumure préparée avec 25 à 30g de sel pour 1 litre d’eau. Le liquide doit toujours dépasser les légumes de 1cm. Vous pouvez fermenter presque tout: courge, fenouil, concombre, haricots, poivron, ail, et même des écorces de pastèque (la partie blanche seulement) ou des tiges de chou kale.

Enfin, assaisonnez selon vos envies: thym, aneth, laurier, graines de moutarde, de coriandre, de poivre, curcuma, gingembre.

Recettes de légumes en saumure

Voici quelques exemples de préparations parmi tant d’autres:

  • petits cubes (1 à 2 cm de côté) de courge + laurier, moutarde
  • bâtons de concombre + aneth, poivre
  • des pâquerettes, capucines, fleurs d’ail des ours, des baies de sureau vertes.
  • Fausses câpres: récoltez des boutons de fleurs de pissenlit, les débarrasser de leur tige et de leur barbule, et les mettre en bocal avec la saumure. Couvrir d’une rondelle de légume (carotte, céleri, feuille de chou…). Rien ne devrait dépasser du niveau d’eau.
  • Fausses olives: suivez la recette ci-dessus avec des prunelles (fruit de l’épine noire) pas trop mûres.

Durée de fermentation

Dans les deux cas, la fermentation se fait en 2 étapes:

  • 1 semaine à température ambiante (20°C). En été, cette étape peut être raccourcie d’un à trois jours selon la température. Attention, du gaz va se former, prévoyez donc une assiette sous le bocal au cas où ça déborde.
  • 1 mois au minimum à moins de 18°C: cave, garage, véranda, peu importe. La fermentation ne craint pas le froid tant qu’il ne gèle pas. C’est juste qu’elle sera ralentie, il faut donc la laisser plus longtemps (par exemple 3 mois au frigo). Le tout doit se dérouler dans un endroit sec et pas trop lumineux.

Il est préférable de consommer vos légumes dans les 3 mois, mais vous pouvez les garder plus longtemps. Surveillez régulièrement.

« J’ai peur de me lancer »

Il y a peu de risque de se louper si vous vous fiez à vos sens. Un goût acide, légèrement pétillant sont des bons signes. Le dépôt au fond, constitué de levures, est une invitation à ne pas trop attendre avant de consommer. La préparation peut être oxydé / légèrement brunie en surface, ce n’est pas grave. S’il y a une fine couche de moisi en surface, enlevez-la à la cuillère et essuyez les bords avec un chiffon imbibé de vinaigre. Si l’odeur ou l’aspect est vraiment douteux, ne prenez pas de risque, recommencez.

Pour augmenter vos chances de réussite (mais tout ce qui suit est facultatif), vous pouvez:

  • mettre un poids sur vos légumes pour s’assurer qu’ils soient bien immergés,
  • associer plusieurs légumes plutôt qu’une seule sorte, pour équilibrer la fermentation et offrir une variété de nutriments aux bactéries. Par exemple, ajouter du chou aux légumes sucrés (carotte, betterave, courge) car ceux-si s’acidifient plus vite que les autres.
  • ensemencer votre bocal avec le jus d’une préparation lacto-fermentée précédente
  • ajouter des feuilles de chêne, riches en tanins, ou de raifort, cassis, framboisier, merisier, riches en micro-organismes utiles.

Pour aller plus loin

Vous pouvez utiliser les propriétés de la fermentation d’autres façons. Par exemple, le fait de laisser tremper les céréales (comme le riz complet, le quinoa, le sarrasin) avant de les cuire permet de digérer l’acide phytique des céréales, la saponine du quinoa.

Même chose pour les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, soja): la fermentation les rend plus igestes en pré-digéreant les oligosaccharides responsables des flatulences, les glucides et protéines. Il suffit pour cela de les laisser tremper 24h dans de l’eau en ajoutant éventuellement une cuillère à soupe de yaourt et/ou de jus de citron. Pour les légumineuses, changer l’eau après une demi-journée. Puis égouttez le tout, rincez et cuisez comme d’habitude (et même un peu moins longtemps).

Vous trouverez sur ce site plusieurs recettes de boissons fermentées (voir Kéfir et kombucha) et de yogourt sans yaourtière.

Références

lessive au savon

Comment la lessive au savon encrasse le linge

J’en ai utilisé pendant des années et je l’ai même mis au programme de plusieurs ateliers « produits ménagers », persuadé de son efficacité. Pourtant, non seulement la lessive au savon ne marche pas, mais elle encrasse le linge et les machines.

Elle avait pourtant tout pour plaire: bon marché, naturelle, biodégradable et non allergisante. Que demande le peuple? Mais après de nombreuses recherches sur le sujet, nous nous sommes rendus compte qu’elle n’était pas aussi miraculeuse qu’on l’espérait.

Décrassage de linge propre (« laundry stripping« )

C’est en se renseignant sur les lessives à utiliser pour les couches lavables de notre fille que nous avons découvert que la lessive au savon encrassait les fibres textiles. Sur certains sites en anglais, on trouve des témoignages de personnes qui décrassent leur linge propre (« laundry stripping ») en les faisant tremper dans leur baignoire avec des produits chimiques, ce qui résulte généralement avec une eau brunâtre, preuve que des résidus s’accumulent sur les fibres avec le temps.

Pourquoi éviter la lessive au savon?

Le savon est un tensioactif. Il est composé de molécules amphiphiles, c’est-à-dire qui sont composées d’une tête polaire hydrophile (qui aime l’eau) et d’une queue apolaire hydrophobe (qui s’attache aux graisses). Le savon permet donc de se fixer aux saletés et de les rendre solubles dans l’eau pour les évacuer. A priori, il n’y a donc aucun problème, à quelques détails près:

  • Le savon sert à nettoyer des surfaces lisses, et il agit seulement si l’on frotte. Il n’est donc pas fait pour laver du linge en machine, mais peut convenir pour détacher le linge avant lavage ou pour des lessives à la main. Les machines et les programmes de lavage sont conçus pour laver avec des détergents chimiques.
  • La quantité de savon généralement préconisée dans les recettes de lessive au savon est trop faible pour avoir un effet. A raison de 40g de savon par litre de lessive et de 10 cL de lessive par machine, cela revient à mettre 4 grammes de savon pour une machine, soit une cuillère à café. Autant ne rien mettre du tout.
  • Au contact du calcaire ou du vinaigre, la lessive au savon encrasse le linge, la machine et les canalisations.

Pourquoi la lessive au savon encrasse le linge?

D’un point de vue chimique, le savon est un carboxylate de sodium, c’est-à-dire un ion chargé négativement, ce qui donne à la molécule ses propriétés amphiphile (tête hydrophile, queue hydrophobe). Lorsqu’il est en contact avec une eau dure riche en ions calcium (chargés positivement), les ions carboxylates et calcium s’associent pour former des sels de calcium: la « crasse de savon » qui s’accumule dans les siphons. Ces dépôts sont non solubles, c’est-à-dire qu’ils se comportent comme des graisses et se déposent sur les fibres du linge et dans les machines.- ajouter du vinaigre pour adoucir l’eau ne sert à rien non plus car le savon réagit de façon similaire en milieu acide. L’acidité du vinaigre protone les ions carboxylate, ce qui forme un acide carboxylique, lui aussi insoluble dans l’eau.

Comment laver son linge de manière écologique?

J’aimerais sincèrement pouvoir affirmer qu’il est possible de produire une lessive faite-maison, naturelle, biodégradable et bon marché, mais ce n’est malheureusement pas le cas. Certes, il existe des recettes maison, mais tellement complexes que je préfère encore acheter des lessives du commerce qui sont adaptées. Il y a cependant quelques astuces pour laver son linge de manière plus écologique:

1. Fabriquez de la lessive à la cendre

Cette lessive est gratuite et permet de valoriser un déchet abondant. La lessive à la cendre est sans danger pour votre linge ou votre machine. Son pH élevé va adoucir l’eau, désintégrer les taches et les aider à se dissoudre dans l’eau. Elle aura également tendance à solubiliser les graisses en les saponifiant (source: FAO). Par mesure de précaution encore une fois, veillez à alterner votre lessive à la cendre avec des lessives du commerce. Vous trouverez ma recette ici.

2. Achetez une lessive biodégradable

Privilégiez une lessive sans colorants ni parfums car ce sont des produits chimiques inutiles (si ce n’est pour le marketing), toxiques, et potentiellement allergisants. Essayez notamment la lessive Held ZERO, que l’on trouve en magasin bio.

lessive held zero sans colorant ni parfum

3. Réduire les doses recommandées

Nos vêtements sont généralement peu sale. Il n’y a pas besoin de beaucoup de produit pour le laver. On peut par exemple mettre la moitié de la dose recommandée de lessive, avec si besoin une cuillère à café de cristaux de soude, qui va adoucir l’eau et augmenter l’efficacité des détergents.

4. Laver moins souvent

Notre société et notre éducation nous encouragent à laver nos vêtements trop souvent. Selon une étude, « 59 % des personnes interrogées déclarent changer de chemise ou de tee-shirt tous les jours, et 35 % estiment que si elles portaient le même vêtement deux jours de suite cela serait mal perçu dans leur environnement professionnel. » (source: Universités de Genève et de Lausanne) Pourtant, il suffirait de se fier à son odorat avant de mettre un vêtement au sale, ou de l’aérer pour ôter certaines odeurs. Laver, c’est de l’eau, de l’énergie, des détergents, mais aussi du temps.

Que faire avec son reste de lessive au savon?

la lessive au savon encrasse le linge

En tout cas, ne le jetez pas, car en-dehors du lave-linge, le savon est un ingrédient efficace.

  • En attendant de vider votre flacon, vous pouvez continuer à l’utiliser comme lessive en ajoutant une cuillère à soupe de cristaux de soude* dans le tambour. Les cristaux de soude vont adoucir l’eau et augmenter l’efficacité du savon. Cette solution temporaire est à alterner avec une lessive conventionnelle.
  • Vous pourrez aussi utiliser votre lessive au savon là où le savon est efficace: vaisselle, lavabos, robinets, sols, mais aussi vos mains, votre corps, vos cheveux (à condition qu’il ne contienne que du savon et de l’eau).

Conclusion

Encore une fois, le savon reste un ingrédient de base très utile et efficace pour l’hygiène et le ménage. Mais pour les raisons ci-dessus, je ne recommande pas d’utiliser du savon dans votre lave-linge, au moins par précaution. Si le linge peut toujours être décrassé, ce serait dommage d’endommager votre machine.


Update 04.12.19: comme les choses ne sont jamais aussi simplistes qu’on aimerait qu’elles le soient, vous trouverez un avis différent, ou plutôt complémentaire, sur le site de valesa: Faut-il vraiment arrêter de faire sa lessive au savon?

Faire vos produits ménagers vous intéresse? Voici quelques recettes pour démarrer:

Produits ménagers

Vous voulez nettoyer votre maison de manière écologique? Participez à un atelier ou organisez-en un:

Cours et ateliers

Sources

– www.fao.org/3/T0587F/T0587F02.htm
– www.detergentsandsoaps.com/soaps-detergents.html
– fr.wikipedia.org/wiki/Savon
– www.unige.ch/sciences-societe/socio/energiebrochure
– www.fortheloveofclean.com/laundry-love/homemade-detergent/

* Attention : ne pas confondre les cristaux de soude (carbonate de sodium, Na2CO3) avec la soude caustique (hydroxyde de sodium, NaOH), qui est corrosive et dangereuse à manipuler.

Florian Candelieri

La recette du bonheur

Florian a décidé d’être heureux et de dédier sa vie à transmettre le bonheur et la paix. Non seulement, il a trouvé la recette du bonheur, mais il le rayonne et le transmet autour de lui avec un naturel et une efficacité déconcertante. Rencontre avec un personnage « génial ».

Florian Candelieri et la recette du bonheur
Florian Candelieri

David: Florian, comment te définirais-tu ? Que fais-tu dans la vie ?

Florian: Difficile de répondre en deux mots, mais disons que je participe à transmettre le bonheur et la paix, et à créer une société harmonieuse.

Comment tout cela a-t-il commencé ? As-tu eu un déclic ?

Pas du tout. Je dirais que j’ai toujours observé le monde qui m’entoure. C’est à 7 ou 8 ans que j’ai pris conscience que je vivais dans un monde du Monopoly où l’on vend, achète, consomme… dans une société qui rend les gens malheureux et seuls, qui crée des murs et qui nous conditionne à travailler pour consommer. Et cela m’a poussé à agir.

Pour contribuer à créer du lien et à encourager une société du partage, j’ai créé une plateforme de location entre particuliers, e-syrent.ch, où les utilisateurs peuvent prêter ou emprunter des objets. Petit à petit, je me suis rendu compte que je rentrais dans une logique de croissance : il fallait plus d’utilisateurs, plus de transactions, plus, plus, plus. J’étais pris dans une spirale dont je ne voulais pas et je n’y voyais plus de sens.

Alors j’ai fait une retraite dans un monastère pour prendre du recul, et j’ai voyagé 4 mois en me laissant porter au gré des rencontres que je faisais. Petit à petit, j’ai ressenti une forte sensation de vivre, d’être heureux.

« C’était ça la vie : partager, être en contact, faire des choses qui rendent heureux. Ma vie a recommencé. »

As-tu réussi à continuer ce mode de vie à ton retour en Suisse ?

A mon retour, j’ai vraiment senti le décalage entre moi et la société. Je ne me voyais pas mettre de côté ce que je venais de vivre. J’ai donc cherché à vivre avec le moins d’argent possible.

Vivre sans argent

La Suisse est le pays de l’argent, du matériel. Comment peut-on vivre sans argent ?

Il y a plein de moyens. D’abord grâce à la récupe. On trouve dans les déchetteries des choses presque neuves, des vêtements en super état. Grâce à plusieurs engagements bénévoles auprès d’associations, j’arrive à me faire rembourser mes trajets en train, à récupérer des invendus pour manger, etc. En fait, je n’avais pas de désir à satisfaire, pas de besoin, si ce n’est de continuer à nourrir ce sentiment de bien-être et de joie.

Est-ce que tu travailles de temps en temps pour gagner un peu d’argent ?

Je ne dirais pas que ce que je fais est du « travail » (le mot vient de tripalium en latin, qui est un outil de torture) mais plutôt que je participe activement au monde et il arrive qu’on me donne de l’argent en contrepartie de mon temps, de mon énergie. Mais je ne demande jamais un salaire en argent.

« Quand on se détache de l’idée qu’il faut travailler pour gagner, quand on donne sans forcément attendre de contrepartie, on observe qu’on reçoit toujours quelque chose. »

Le logement est un poste important dans le budget des ménages. Comment payes-tu ton loyer si tu n’as pas d’argent ?

Pendant plusieurs années, j’ai trouvé des combines : squat, colocation. Depuis 15 mois, je vis en quelque sorte chez ma compagne puisque je ne paye pas de loyer. Mais je contribue autrement, sous forme d’échanges et c’est un système qui nous correspond à tous les deux.

Devenir heureux

Qu’est-ce qui empêche les gens de vivre de façon simple ?

Tout simplement la peur. La peur de la mort, de la souffrance, de la faim, de la douleur. Peu importe d’où vient cette douleur, on est là pour débloquer ces peurs et vivre mieux, pour mettre en évidence ce qui nous limite. Si l’on veut laisser la place à quelque chose de nouveau, il faut faire le silence en soi. Personnellement, je suis arrivé à cette sérénité intérieure en faisant le silence, lors de retraites, ou en méditant.

Es-tu optimiste quant à l’avenir de la planète, de l’Humanité ?

Tout d’abord la planète va très bien et n’a pas besoin de l’Homme pour tourner. Peu importe qu’on aille dans le mur ou pas. L’important pour moi est de faire en conscience ce qui me semble le plus juste, là où je suis. Notre avenir est finalement la somme de milliards de comportements individuels et j’essaie d’œuvrer au maximum dans le sens de la paix et du bonheur. Tout est en relation avec tout. Tout est Un. Qu’on prenne soin de la planète, des hommes, des animaux, au final tout est une seule et même chose. On est tous dans le même bateau. Et chaque geste, chaque pensée participe à construire quelque chose de meilleur. C’est clair que ça ne changera pas du jour au lendemain, mais la Vie est un processus d’évolution éternel. Lentement mais sûrement, on va vers le mieux.

Comment participer efficacement à créer un monde plus beau ?

Il faut déjà sortir de la logique accusatrice, car blâmer ne sert à rien. J’ai eu moi-même une période où je réagissais de façon virulente. Conscient de l’inconscience collective, je disais autour de moi « réveillez-vous, on est dans la merde, vous ne pouvez pas continuer à vivre comme ça, on va dans le mur ». Mais j’ai compris que c’était stérile.

« Le seul moyen est de montrer l’exemple, de vivre soi-même selon ses valeurs, d’être bienveillant avec les autres et d’utiliser tous les outils de l’Amour. »

Encore une fois, il faut chercher et trouver la paix intérieure pour ensuite partager, transmettre, diffuser. Car les graines que l’on sème finissent par pousser.

Quelle est ta recette du bonheur? Que conseillerais-tu à quelqu’un qui se sent impuissant, pris en étau dans cette société où il faut passer sa vie à travailler pour consommer ?

Je ne sais pas s’il y a une recette du bonheur, mais je lui dirais de venir me voir (rires). On se sent souvent seul quand on est dans cette situation, mais on est en fait des millions à se poser ces questions. Il faut ouvrir les yeux, se relier à soi-même, se mettre en lien avec les autres et aller au-delà de la réaction à un modèle quel qu’il soit.

C’est clair, il y a ce capitalisme qui nous pousse dans l’impasse du consumérisme. Mais il y a aussi tout un nouveau monde qui émerge et qui grandit chaque jour, plus beau, plus juste, plus harmonieux. C’est vers ce monde qu’il faut chercher à aller.

Merci Florian pour cet échange passionnant.

Merci à toi ! Et n’oublie pas que t’es génial !

Cet article peut aussi vous intéresser: 6 citations pour changer le monde

La recette du bonheur