Comment faire du kéfir et du kombucha?
Les boissons fermentées sont le résultat de la transformation des sucres par des micro-organismes (bactéries et levures) qui agissent en symbiose. Il en existe plein de sortes: kéfir de fruits, kéfir de lait, kombucha, jun, viili, etc. Ces boissons sont bénéfiques pour la santé. Elles facilitent la digestion, apportent minéraux, vitamines et protéines assimilables, et améliorent la flore intestinale.
Kéfir de fruits
Le kéfir de fruits (aussi appelé kéfir d’eau) est une symbiose de micro-organismes qui prépare une boisson pétillante, rafraîchissante, et saine. Il suffit de les laisser travailler 1 ou 2 jours dans de l’eau, du sucre, et quelques morceaux de fruits, frais ou secs.
Mode d’emploi
Dans une carafe en verre, mélangez:
- la souche de kéfir, des petits grains blancs translucides que vous trouverez en me contactant ou sur internet (au moins une bonne cuillère à café).
- 4 cuillères à café de sucre bio
- 1 tranche d’agrume bio (citron, orange, limette) ou une giclée de jus de citron en bouteille
- 1 figue sèche ou 5 à 10 raisins secs
- 1L d’eau
- facultatif, au choix : des tranches de fruits frais, des herbes aromatiques, du piment, du gingembre, du sirop, du jus de fruit… Faites vos expériences!
Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Les grains de kéfir ne doivent pas être en contact direct avec le sucre solide.
Fermentation F1: Laisser à température ambiante entre 24 et 48h, couvert d’un tissu attaché avec un élastique. Les bulles vont apparaitre, les fruits feront des aller-retours verticaux… c’est un bon signe !
Fermentation F2: Une fois la 1e fermentation terminée, filtrez, mettez en bouteille (en ajoutant éventuellement 1 c.c. de sucre), et laissez la bouteille un jour à température ambiante (20°C). Cette seconde fermentation en bouteille donne une boisson plus pétillante.
La boisson se garde au frigo plusieurs semaines.
Bien sûr, récupérez les grains avec une passoire pour la prochaine cuvée. Les fruits peuvent aussi resservir 1 ou 2 fois, selon leur état.
La conservation
Si vous voulez faire une pause, conservez les grains au frigo, dans de l’eau un peu sucrée. Ils peuvent y rester plusieurs mois, mais rincez-les et changez l’eau de temps en temps.
Les grains se multiplient rapidement. N’hésitez pas à en donner autour de vous.
Une cure de santé
Cette limonade est une bonne source de probiotiques, idéale pour les problèmes de digestion ou si vous devez avaler des antibiotiques car elle renforce la flore intestinale. Il apporte aussi des vitamines, des minéraux et des protéines, qui renforcent le système immunitaire. Il semble aussi améliorer la tolérance au lactose des adultes.
Kéfir de lait
On peut aussi faire fermenter du lait avec des grains de kéfir de lait. Les grains sont différents. Ils sont blancs, en forme de mini choux-fleurs, et un peu caoutchouteux.
Il suffit d’en mettre une cuillère à café au fond d’un bocal ou d’une bouteille en verre, avec du lait (cru, pasteurisé, ou UHT), à température ambiante et couvert d’un tissu. En fermentant, le lait va s’épaissir et prendre une odeur acidulée. On peut le laisser 1 à 3 jours selon le goût. Plus on attend, plus il est acide et « médicinal ».
Mode d’emploi
La quantité de grains importe peu. Je prépare en général des petites quantités (1 à 2 dL), mais une demi cuillère à café de kéfir de lait suffit à faire fermenter 1L de lait (à condition de touiller de temps en temps pour que les grains soient en contact avec tout le volume de lait et d’attendre un jour de plus pour la fermentation). Ensuite, les grains grandissent et se multiplient.
Il faut ensuite le passer à travers une passoire en plastique (toujours pas de métal) et tourner dans la passoire avec une cuillère en plastique ou en bois pour faciliter le passage du lait fermenté.
Puis remettez les grains dans du lait, soit à température ambiante pour une nouvelle tournée, soit au frigo pour le conserver plusieurs mois. Dans ce cas, il faut changer le lait toutes les 2 semaines environ. Je conseille d’agiter le récipient pour fluidifier le tout, ce qui facilite le filtrage.
Du fromage à partir de kéfir de lait
Pour faire votre fromage avec du kéfir de lait, il suffit de suivre ces étapes:
- Filtrez la préparation pour séparer les grains de kéfir de la boisson
- Faites une seconde fermentation avec la boisson, en ajoutant éventuellement du lait (entre 1 et 4 fois le volume de kéfir)
- Lorsque le kéfir se sépare (eau en bas, kéfir épais en haut), versez délicatement le tout sans l’agiter dans une mousseline ou une passoire à thé pour que l’eau s’écoule. Vous pouvez la boire, l’utiliser dans un pain ou une autre recette ou la jeter.
- Après quelques minutes d’égouttage, ajoutez du sel et des herbes au fromage obtenu et déguster dans les jours qui suivent.
Kombucha
Le kombucha, c’est du thé sucré mis à fermenter par une symbiose de bactéries et de levures. Il se présente sous la forme d’un « champignon » qui se forme en surface du bocal, que l’on peut aussi appeler « mère de kombucha » ou SCOBY. Le résultat est une boisson rafraîchissante, légèrement pétillante et acide qui peut se boire pure ou additionnée d’eau gazeuse, de jus de pomme, ou autre.
Première utilisation
Pour démarrer une culture, il vous faut un starter, qui peut être un SCOBY ou une boisson de kombucha non stérilisée. Lors de la réception de votre starter, utilisez tout ce que vous avez: la souche et/ou le jus. Il suffit de peu pour démarrer une culture, mais le fait d’utiliser les deux maximise les chances de réussite.
Si vous n’avez pas de liquide, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de cidre bio à la première tournée. Le milieu acide permettra de lutter contre les mauvais microbes.
Mode d’emploi
- Faire infuser 5g de thé noir et/ou vert bio dans ~3dL d’eau bouillante (idéalement 70°C pour du thé vert, 90°C pour du thé noir) pendant au moins 15 minutes.
- Filtrer à travers une passoire et ajouter 60g de sucre.
- Ajouter de l’eau froide pour obtenir 1 litre au total. Le mélange doit être à température ambiante pour ne pas tuer les micro-organismes du kombucha.
- Verser le tout dans votre bocal avec la souche de kombucha et un peu de liquide de la tournée précédente (5 à 10%) ou votre starter afin d’ensemencer le milieu de micro-organismes.
- Couvrir d’un tissu avec un élastique pour qu’il respire et le protéger des insectes et de la poussière
- Mettre à température ambiante à l’ombre ou dans un placard et laisser fermenter
- Goutter la préparation à partir du 5e jour et lorsque le goût vous plait, souvent après 7-8 jours, versez lentement la boisson dans une bouteille à travers un entonnoir et une passoire. Maintenez le bocal presque horizontalement et versez le thé sucré et refroidi au bord du bocal de façon à ce qu’il coule sous le « champignon ». C’est un coup à prendre. Si le « champignon » se retrouve submergé, ce n’est pas grave, le laisser en surface lui permet surtout d’épaissir.
Si vous décidez de faire une pause, nourrissez votre kombucha et conservez-le au frigo en le nourrissant au moins tous les 2 mois.
Vinaigre de kombucha
Les levures transforment le sucre en alcool (en milieu anaérobie), les bactéries en acides (en milieu aérobie). Que se passe-t-il si on laisse le kombucha fermenter plus longtemps? La totalité du sucre va être consommée et le mélange va s’acidifier de plus en plus, jusqu’à obtenir une boisson très acide (pH 3) qui peut être utilisée comme vinaigre, à la cuisine, mais aussi à la salle de bain comme après-shampooing pour rendre vos cheveux souples et brillants.
Même pour faire du vinaigre, il est recommandé de nourrir le kombucha au moins toutes les 3 semaines, pour le maintenir vivant et en bonne santé.
Légumes lacto-fermentés
Maintenant que vous savez faire du kéfir et du kombucha, découvrez comment fabriquer des légumes lacto-fermentés sur mon blog.