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Fermentierte Getränke sind das Ergebnis der Umwandlung von Zucker durch Mikroorganismen (Bakterien und Hefepilze), die in Symbiose miteinander arbeiten. Es gibt viele verschiedene Arten von Fermenten: Wasserkefir, Milchkefir, Kombucha, Jun, Viili etc. Diese Getränke sind gut für die Gesundheit. Sie fördern die Verdauung, liefern Mineralien, Vitamine und verwertbare Proteine und verbessern die Darmflora.
Wasserkefir
Wasserkefir ist eine Symbiose von Mikroorganismen, die ein prickelndes, erfrischendes und gesundes Getränk zubereiten. Lassen Sie sie einfach in Wasser, Zucker und einigen Stücken Obst, frisch oder getrocknet, 1 oder 2 Tage arbeiten.
Zubereitung
In einer Glaskaraffe mischen Sie:
- den Kefirstamm, kleine weisse, transparente Körner, die Sie bei mir oder im Internet bestellen können (mindestens ein Teelöffel).
- 4 Teelöffel Bio-Zucker
- 1 Scheibe einer Bio-Zitrusfrucht (Zitrone, Orange, Limette) oder einen Spritzer Zitronensaft aus der Flasche
- 1 getrocknete Feige oder 5 bis 10 Rosinen.
- 1L Wasser
- Optional: frische Obststücke, Kräuter, Chili, Ingwer, Sirup, Fruchtsaft, Hibiskusblüten… Experimentieren Sie!
Rühre mit einem Holzlöffel so lange, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Kefirkörner dürfen nicht direkt mit dem festen Zucker in Berührung kommen.
1. Gärung: Lassen Sie den Kefir bei Raumtemperatur 24 bis 48 Stunden lang mit einem Tuch bedeckt und mit einem Gummiband befestigt stehen. Es werden Blasen aufsteigen und die Früchte werden sich vertikal hin und her bewegen… das ist ein gutes Zeichen!
2. Gärung: Wenn die erste Gärung abgeschlossen ist, filtern Sie das Getränk, füllen Sie ihn in Flaschen ab (eventuell mit 1 TL Zucker) und lassen Sie die Flasche einen Tag lang bei Raumtemperatur (20 °C) stehen. Diese zweite Gärung in der Flasche ergibt ein spritzigeres Getränk.
Das Getränk kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden (Achtung: nicht bei Raumtemperatur lagern -> Explosionsgefahr!).
Fangen Sie die Kefirkörner in einem Sieb für die nächste Runde auf. Auch die Früchte können je nach Zustand 1 oder 2 Mal wieder verwendet werden.
Aufbewahrung
Wenn Sie eine Pause machen wollen, bewahren Sie die Körner im Kühlschrank in etwas Zuckerwasser auf. Dort können sie mehrere Monate bleiben, aber spülen Sie sie gelegentlich ab und wechseln Sie das Wasser.
Die Körner vermehren sich schnell. Zögern Sie nicht, sie in Ihrer Umgebung zu verteilen.
Eine Kur für die Gesundheit
Diese natürliche Limonade ist eine gute Quelle für Probiotika, ideal bei Verdauungsproblemen oder wenn Sie Antibiotika schlucken müssen, da sie die Darmflora stärkt. Ausserdem liefert sie Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die das Immunsystem stärken. Ausserdem scheint er die Laktosetoleranz bei Erwachsenen zu verbessern.
Milchkefir
Man kann auch Milch mit Milchkefirkörnern fermentieren. Die Körner sind anders. Sie sind weiss, haben die Form von einem Mini-Blumenkohl und sind gummiartig.
Geben Sie einfach einen Teelöffel davon auf den Boden eines Glases oder einer Glasflasche, zusammen mit Milch (roh, pasteurisiert oder H-Milch), die Zimmertemperatur hat und decken Sie es mit einem Tuch ab. Durch die Gärung wird die Milch dicker und bekommt einen säuerlichen Geruch. Man kann sie je nach Geschmack 1 bis 3 Tage stehen lassen. Je länger man wartet, desto saurer und « medizinischer » wird sie.
Zubereitung
Die Menge der Körner spielt keine Rolle. Ich bereite normalerweise kleine Mengen zu (1-2 dL), aber ein halber Teelöffel Milchkefir reicht aus, um 1L Milch zu fermentieren (vorausgesetzt, Sie rühren ab und zu um, damit die Körner mit der gesamten Milchmenge in Berührung kommen, und warten einen weiteren Tag mit der Fermentation). Danach vermehren sich die Körner.
Sie müssen sie dann mit einem Plastik- oder Holzlöffel durch ein Plastiksieb streichen (immer noch kein Metall), damit die fermentierte Milch leichter durchlaufen kann.
Dann legen Sie die Körner wieder in frische Milch ein, entweder bei Raumtemperatur für eine weitere Runde oder im Kühlschrank, um die Kefirkörner mehrere Monate aufzubewahren. In diesem Fall sollten Sie die Milch etwa alle zwei Wochen wechseln. Ich empfehle, den Behälter zu schütteln, um das Ganze zu verflüssigen, was das Filtern erleichtert.
Käse aus Milchkefir
Um Ihren Käse aus Milchkefir herzustellen, müssen Sie nur diese Schritte befolgen:
- Filtern Sie die Mischung, um die Kefirkörner vom Getränk zu trennen.
- Machen Sie eine zweite Fermentation mit dem Getränk, eventuell unter Zugabe von Milch (zwischen dem 1- und 4-fachen des Kefirvolumens).
- Wenn sich der Kefir trennt (Wasser unten, dickflüssiger Kefir oben), giessen Sie ihn vorsichtig und ohne zu schütteln durch ein Musselintuch oder ein Teesieb, damit das Wasser abfliessen kann. Das Wasser können Sie trinken, für ein Brot oder ein anderes Rezept verwenden oder wegschütten.
- Nach einigen Minuten Abtropfen fügen Sie dem entstandenen Käse Salz und Kräuter hinzu und essen Sie ihn in den nächsten Tagen.
Kombucha
Kombucha ist gesüsster Tee, der durch eine Symbiose von Bakterien und Hefepilzen zur Gärung gebracht wird. Er entsteht in Form eines « Pilzes », der sich auf der Oberfläche des Glases bildet und auch als « Kombucha-Mutter » oder SCOBY bezeichnet wird. Das Ergebnis ist ein erfrischendes, leicht prickelndes und säuerliches Getränk, das pur oder mit Sprudelwasser, Apfelsaft oder anderen Zusätzen getrunken werden kann.
Erste Zubereitung
Um eine Kultur zu starten, benötigen Sie einen Starter, der ein SCOBY oder ein nicht sterilisiertes Kombucha-Getränk sein kann. Wenn Sie Ihren Starter erhalten, verwenden Sie alles, was Sie haben: den Stamm und den Saft. Es braucht nicht viel, um eine Kultur zu starten, aber wenn Sie beide verwenden, erhöhen Sie Ihre Erfolgschancen.
Wenn Sie keine Flüssigkeit zur Verfügung haben, können Sie der ersten Runde einen Esslöffel Bio-Apfelessig hinzufügen. Das saure Milieu wird dazu beitragen, die schlechten Bakterien zu bekämpfen.
Zubereitung
- Lassen Sie 5g Bio-Schwarz- und/oder Grüntee in ~3dL kochendem Wasser (idealerweise 70°C für Grüntee, 90°C für Schwarztee) mindestens 15 Minuten lang ziehen.
- Durch ein Sieb filtern und 60g Zucker hinzufügen.
- Fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um insgesamt 1 Liter zu erhalten. Die Mischung sollte Zimmertemperatur haben, damit die Mikroorganismen im Kombucha nicht abgetötet werden.
- Giessen Sie alles zusammen mit dem Kombucha-Stamm und etwas Flüssigkeit aus der vorherigen Runde (5-10%) oder Ihrem Starter in Ihr Glas, um den Nährboden mit Mikroorganismen zu besetzen.
- Mit einem Tuch und Gummiband abdecken, damit es atmen kann und vor Insekten und Staub geschützt ist.
- Bei Raumtemperatur in den Schatten oder in einen Schrank stellen und fermentieren lassen.
- Ab dem 5. Tag den Ansatz probieren und ihn sobald er Ihnen schmeckt, oft nach 7-8 Tagen, giessen Sie das Getränk langsam durch einen Trichter und ein Sieb in eine Flasche. Halten Sie das Glas fast waagerecht und giessen Sie den gesüssten und abgekühlten Tee an den Rand des Glases, so dass er unter den « Pilz » fliesst. Wenn der « Pilz » unter Wasser gerät, ist das nicht schlimm, denn ihn an der Oberfläche zu lassen, sorgt vor allem dafür, dass er dicker wird, beeinträchtigt aber nicht das Gelingen des Getränks.
Wenn Sie sich für eine Pause entscheiden, füttern Sie Ihren Kombucha mit gesüsstem Tee und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf, wobei Sie ihn mindestens alle zwei Monate füttern sollten.
Kombucha-Essig
Hefepilze wandeln Zucker in Alkohol um (anaerob), Bakterien in Säuren (aerob). Was passiert, wenn man den Kombucha länger gären lässt? Der gesamte Zucker wird verbraucht und die Mischung wird immer saurer, bis sie schliesslich ein sehr saures Getränk (pH 3) ergibt, das als Essig in der Küche, aber auch im Badezimmer als Haarspülung verwendet werden kann, um Ihr Haar geschmeidig und glänzend zu machen.
Auch bei der Herstellung von Essig sollten Sie den Kombucha mindestens alle drei Wochen füttern, um ihn lebendig und gesund zu erhalten.